Routes gastronomiques: cultiver des bananes en Islande et autres histoires tirées de la logistique de l'alimentation par Robyn Metcalfe

Publié en mars 2019.

Il y a quelques années, nous avons commencé le processus de visites au collège avec mes filles. Quelle a été la différence la plus notable que nous ayons observée lors de nos visites sur le campus, par rapport à l'époque où ma femme et moi étions étudiants à la fin des années 80?

Pas les salles de classe, car alors qu'il y avait des espaces d'apprentissage actifs avec des espaces plats et des meubles mobiles, la plupart des salles de conférence semblaient pour la plupart inchangées. Et pas les résidences, car les logements de première année semblent remarquablement peu évolués au fil des décennies.

Ce qui semble avoir changé en 30 ans – du moins par rapport à ce que nous avons observé – est la nourriture.

De nos jours, les repas sur le campus sont considérablement améliorés depuis que j'étais étudiant de premier cycle. En 1987, les options de restauration sur le campus ressemblaient le plus à une cafétéria de lycée. De longues files d'attente pour la nourriture institutionnelle. Plus d'options pour la pizza et les hamburgers.

Visitez une salle à manger du campus aujourd'hui et vous rencontrerez probablement une multitude de stations alimentaires proposant des spécialités fraîchement préparées. Le bar à salade est une chose à voir.

Les installations de restauration sur le campus sont également susceptibles de présenter des panneaux décrivant l'origine de la nourriture. Chaque service de restauration universitaire semble vouloir se vanter de servir des produits alimentaires locaux.

L'hypothèse, que je n'ai jamais remise en cause avant de lire Routes gastronomiques, c'est que les aliments cultivés localement sont toujours supérieurs aux aliments expédiés de loin. Un fait que j'ai appris en Routes gastronomiques, cependant, il y a des avantages et des inconvénients environnementaux à la nourriture locale.

D'une part, les réseaux locaux d'approvisionnement alimentaire sont de belles choses – car l'approvisionnement en ingrédients auprès des agriculteurs et des fournisseurs locaux permet aux acheteurs d'avoir une certaine visibilité et de dire dans les conditions dans lesquelles les aliments sont produits. D'un autre côté, la croissance de l'approvisionnement alimentaire local a entraîné la nécessité pour de nombreux petits camions d'être sur la route pour de nombreux ramassages et livraisons. Parfois, ces camions ne sont pas très pleins.

Cela se compare aux chaînes d'approvisionnement alimentaire à longue distance, qui optimisent l'efficacité du transport en utilisant des conteneurs plus grands (trains et semi-camions), qui sont bien emballés. Il se peut que notre amour de l'approvisionnement alimentaire local contribue à la prolifération de véhicules brûlant du carbone. Qui savait?

En ce qui concerne la façon dont notre nourriture est acheminée de la ferme à notre assiette, rien n'est simple. Nos chaînes d'approvisionnement alimentaire sont complexes et pour la plupart invisibles. Robyn Metcalfe fait un travail admirable en essayant de rendre transparent et compréhensible le processus de production, d'expédition, de combinaison et de livraison des ingrédients.

Routes gastronomiques nous fait découvrir d'où viennent tous les aliments et comment ils voyagent, ce qui constitue les ingrédients des pizzas d'un seul restaurant de New York. Le réseau de fermes, de transformateurs d'aliments et de distributeurs imbriqués qui nous permettent de déguster une tranche de pizza au pepperoni est vraiment étourdissant.

Ceux qui ne font pas partie des épiceries et des restaurants peuvent être surpris d'apprendre à quelle vitesse la logistique des chaînes d'approvisionnement alimentaire évolue. Il y a à la fois une consolidation des conglomérats d'entreprises alimentaires et une prolifération de petits producteurs biologiques.

Les progrès de l'intelligence artificielle, de la blockchain et des mégadonnées se combineront pour modifier fondamentalement la façon dont les aliments sont produits et distribués.

La logistique de la nourriture constituerait un excellent cours. Déballer d'où vient notre nourriture et comment elle arrive dans nos assiettes constituerait un formidable domaine d'étude interdisciplinaire.

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